Vývar či bujón? Prostě polévka…

Ale kvalitní a maximálně chutná, silná a výrazná.

Požádala mne Lenka o postup jednoduchý a jasný. Jako pro blbý, řekla. Když jsem začal vysvětlovat a popisovat, prohlásila, že je to alchymie a odešla říkajíc: „napiš to, ale abych to prostě mohla uvařit bez složitých postupů“.

Například takhle Leni?

Co si bedeme povídat. Vývar, když má být opravdu kvalitní, je tak trochu alchymie. Už jen těch hodin pomalé přípravy. A ty úpravy do výsledného produktu. Připomíná mi to časy pracovně strávené ve Vítkovických železárnách. Projít celý proces výroby je neobyčejně složité a náročné. Od vysoké pece k vyválcovanému plechu odeslanému do lodějnic k výstavbě lodí je to jen a jenom o poctivé práci a pro laika téměř neskutečné dřině. Vařit polívku je pak vlastně jen relaxace při přípravě a následné konzumaci.

Ale zpět k polévce, její přípravě, ať už papáme.

Na kvalitní vývar potřebujeme:

• 1,5kg hovězího žebra, oháňky a morkovou kost
• 1-2ks velká cibule
• 2-3 stroužky česneku
• 1-2ks velká mrkev
• 150g celer
• 100g petržel
• Svazek natí (petržel, libeček, celer)
• Koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
• Sůl

Je obecně známo, že nejlepší vývar je z oháňky. Ideální z kombinace se žebrem a morkovou kostí. Na 3-3,5 litru polévky alespoň 3/4kg, ale raději zmíněné kilo a půl. Ničemu neublíží použít polovinu hovězího a přidat kilo kuřecích skeletů. Je to sice míchání chutí, ovšem ne každý touží po čistě hovězí (kuřecí) polévce.

Postup:

• Dobře omyté žebro vložím na minutu až dvě do vroucí vody. Po vytažení znovu opláchnu ve studené a vložím do opravdu velkého hrnce (10l) se studenou vodou. To samé s morkovou kostí. Tento postup zajistí, že se vývar tak snadno nezakalí. Obzvláště použijeme li pouze tzv. harfy (kosti z páteře od roštěnky), které dokáží způsobit zákal úplně doběla.
• Oháňku překrojenou na špalíky (jde to snadno, stačí najít chrupavky jak jdou za sebou) mohu upravit stejně. Je ovšem lepší obalit je v hladké mouce a na olivovém, nebo slunečnovém oleji opéci ze všech stran rychle dozlatava. A vložit do hrnce.
• Přidám očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli a česnek i se slupkou, natě a koření (pepře více, nové koření 5-6 kuliček, 2 listy). Také zeleninu je možné na chvíli lehce opéci na oleji, na pánvi nebo v troubě na 200°C.
• No a to je skoro vše. Pomalu, na středním hořáku přivedu k varu. Bez poklice, nebo jen napůl přikryté. Jakmile začne vařit, seberu všechnu pěnu, přidám lžíci soli a celý téměř deseti litrový obsah přesunu na nejmenší hořák, který úplně ztlumím. Celý obsah se musí jen tak líně převalovat, nikdy vařit klokotem.
• Pro vysvětlení, proč tak veliký hrnec. Je to praktické a u mne jen o pohodlnosti! Zatímco běžný pětilitrák budete muset pravidelně dolévat studenou vodou, já do toho velkého nepřidám už nic! Jen ho, ne úplně přikrytý nechám na sporáku klidně i 12 hodin. Chci li použít maso, vytáhnu několik kousků oháňky (ta je pro mne nejchutnější) už po 2-3. hodinách.

A to je vlastně vše. Většinou v noci vypnu sporák a jdu spát. Ráno pak znovu pomalu přivedu k varu a pokud chci mít v talíři nějakou zeleninu, přidám jednu mrkev a petržel, či kus celeru jen asi na deset minut. Vyjmu, zchladím a pokrájím. Nebo si syrové pokrájím na „julienne“ a lehce orestované na olivovém oleji, nebo másle přidám do hrnce se scezeným vývarem jen asi na 2 minuty mírného varu. Musí zůstat křupavá. To je už ale jen o momentální chuti každého z nás.

Někdo si přeje mít polévku extra silnou. V tom případě si připravíme „consommé“, neboli dvojitý vývar.

Losier Tokyo Consommé rose pistou de coriandre et tomate confit

• Celkem snadno. Já vývar přecedím už večer a do rána nechám vychladit. Seberu veškerý tuk usazený a ztuhlý na povrchu a přidám do ještě studeného 200-300g mletého hovězího. Pomalu opět přivedu k varu a nechám táhnout další 2-3 hodiny. To je pak pěkná síla.
• No a teď finta. Během varu se vytvoří velká spousta drobných částeček, které nevypadají na talíři příliš hezky. A mají ještě jednu nepříjemnou vlastnost. Pokud začnu vařit klokotem, společně s tukem se rozpustí a zákal který vznikne je neodstranitelný. Proto asi deset minut před odstavením z plotny přidám do hrnce sníh ze tří vaječných bílků a jen tak lehce vmíchám. Vypnu hořák a procedím přes čistou, mokrou bavlněnou utěrku. Popravdě to ale nedělám nikdy! Prostě vypnu hořák a nechám to celé stát asi deset minut. Pak jen postupně odebírám seshora naběračkou a proleju cedníkem. Tu část ode dna procedím do jiné nádoby a použiju na podlití dušeného masa například.

Domácí hovězí polévka s játrovými knedlíčky - ta moje

Játrové knedlíčky

V mém případě spíše nočky. Možností spousta, a to jak v použitých surovinách, tak ve výsledné úpravě.

Jak na to:

• 250g jater (kuřecí nebo vepřová)
• ½ středně velké cibule
• 1ks strožek česneku (velký)
• 1ks vejce
• 2PL struhanka
• 1-2PL hrubá krupice
• Sůl, pepř, majoránka

Játra jsou věcí volby. Kuřecí každopádně jemnější, ale je zapotřebí více je očistit od žilek. Vepřová mají výraznější chuť a není co čistit. Hovězí rovnou vynechám. Lze také použít u nás velmi opomíjenou slezinu.

Postup:

• Očištěnou játru pomeleme na masovém strojku a to na co nejmenším průměru nejlépe dvakrát. Úplně nakonec vymeleme zbytky cibulí. Malá finta: klasický mlýnek má tu úžasnou vlastnost, že si na „šneka“ namotá všechny šlachy a žíly. Pokud je tedy před druhým mletím odstraníme, je játra opravdu čistá a pak teprve použijeme cibuli.
• Přidáme vejce, koření a utřený (ne umletý) česnek. Viz. Tescoma třítko. Dobře promícháme a zahustíme strouhankou a krupicí. Tady malé upozornění. Obecně se používá jen strouhanka. Já ovšem mám rád knedlíčky pevnější konzistence. Al dente. Ne ty nafouklé co se v ústech tzv. rozplynou.
• S použitím krupice je tady jedna nutnost. Hotové těsto je zapotřebí nechat v lednici odpočinout asi půl hodiny. Co se předem zdálo řídké, krásně ztuhne nabobtnalou krupicí. Ovšem platí to vlastně i pro strouhanku.
• No a pak už jen uvařit. Vřele doporučuji - ne do polévky, ale zvlášť, do vody. A trocha upřímnosti - já nikdy knedlíčky nedělám. Protlačím těsto děrovaným cedníkem na halušky do vroucí vody.

Co ještě dodat? Fajnovej vývar, hovězí, potažmo kuřecí či rybí je nejen pochoutka z nejdobřejších, ale také lék. Horký bujón srovná rozbouřený žaludek stejně tak dobře, jako studené mléko a s troškou křupkavé zeleniny a klidně i několika kapkami chilli omáčky je to opravdový záchranář.

Pro inspiraci odkazy z internetu na velmi povedené vaření:

Tescoma, škola vaření - hovězí vývar

Tescoma, škola vaření - kuřecí vývar

Kuchařská pohotovost - hovězí vývar