Hovězí v rajčatech se smetanou a koprem

Vůbec si nevzpomínám, kdy jsem si toto jídlo připravil poprvé a mám jen matné tušení, že tehdy, před asi patnácti lety šlo o jakousi improvizaci na téma „Stroganoff“. Každý, kdo jen maličko zná, usoudí, že je to nesmyslný výsledek. Nicméně časem se z tehdejšího pokusu vyvinul tento několikrát obměněný a do současné podoby připravený pokrm.

Poslední změna proběhla před dvěma lety, kdy jsem započal „éru francouzské kuchyně“. Ano. Inspirovám Julií Child a filmem „Julie a Julia“ změnil jsem nemálo postupů a celkový přístup k vaření. Prvním z nich bylo pomalé dušení masa, kdy kousky obalené v mouce a opečené na másle zaleju vínem a vývarem a pod poklicí dusím na velmi mírném plameni jen v takovém množství tekutiny, aby maso bylo ponořené. Po celo dobu dušení (2-5 hodin) nedodávám téměř žádnou další tekutinu.

Poznámka k pojmenování: má „osobní“ degustátorka Laděnka, podporujíc mé kuchaření i sepisování s neutuchajícím optimismem (podezřívám ji ze zjištnosti :), rozhodla se právě toto hovězí v rajčatech pojmenovat smerajko. Až po chvíli vysvětlování a nesouhlasů jsem pochopil. Nádherně puberťácký slovník její dvanáctileté dcery byl vysvětlením i omluvou. Na otázku „co jste měli ve škole k obědu“ zcela nevinně odvětila že „frbrble“! Přeloženo - Francouzské brambory, které byly „Blééé“ (chápej hnusný). Přestože jsem byl okamžitě ujištěn, že v mém případě se jedná o pouhou rétoriku, s názvem nesouhlasím a.. (Láďa už má stejně vymyšleno :).

Na tři porce:

• 600g masa (hovězí či telecí dle chuti - krk, kližku, loupanou plec, ovšem možnostem se meze nekladou a jde to i z vepřového či jehněčího)
• 50g slaniny (libovější z bůčku)
• 1ks střední cibule
• 1PL másla
• 1PL mouky hladké
• 5PL rajčatového pyré (nebo dobrou konzervu rajčat)
• 100ml vína (červené, já tentokrát modrý portugal)
• 500ml vývaru
• 1ks stroužek česneku
• 1PL kopru (najemno posekaný)
• 1-1,5dl smetany (sladké)
• Sůl, pepř, cukr, citron

• Hned na začátku chci upozornit na jeden podstatný fakt: i nejjednodušší jídlo se nedá uvařit ze tří až pěti surovin, pokud od něj očekáváme něco víc, než jen rychlé zasycení. Samozřejmě tím myslím také suroviny typu koření a deci vína či několik kapek citronové šťávy.

Na hluboké pánvi si vyškvařím nadrobno pokrájenou slaniu, přidám cibuli a míchám, až je do zlatava. Přidám oříšek másla.

Kousky masa (velikost dle chuti a potřeby) nakrájené přes vlákno osolím a dost opepřím. Obalím v hladké mouce a opeču na pánvi s cibulí a slaninou. Z obou stran. Přihodím nadrobno rozsekaný stroužek česneku, promíchám a zaleju deckou vína. Přidám protlak (pyré). Po třech minutách bez poklice přidám horký vývar,půllitr a podle kyselosti rajčat cukr. Ztlumím plamen na minimum a pod poklicí dusím doměka za občasného potřesení pánví.

Podlévám dle potřeby, ovšem dobře těsnící poklice stačí zadržet právě tolik tekutiny, aby výsledkem byla omáčka právě tak akorát hustá i ke knedlíkům. Samozřejmě nic proti přidání trochy vývaru se lžičkou mouky, chcete li omáčky více. To ocení právě „knedlíkáři“. Doleju smetanou a ještě několik minut vařím na mírném plameni. Kopr, vždy čerstvý, vmíchám až nakonec a několik kapek citronové šťávy chuť pozdvihne i zvýrazní.                                                    

Pak už jen zkombinovat s tou pravou přílohou. Já mám rád právě ten houskový, nebo karlovarský knedlík.

Finta na vždy čerstvý kopr: v létě, kdy je ho dostatek na tržnicích si nakoupím a zbavím jen těch nejhrubších stonků. (ty nevyhodím!) Jemné části dám v mikrotenovém sáčku do mrazáku a druhý den s ním tak dlouho buším o stůl a mnu a drtím, až je úplně jemný. Přesypu do krabiček a mám zásobu na…no, moc dlouho ne :-)

Obměny:

Místo kopru lze použít nahrubo nastrouhanou kyselou okurku, nebo čerstvé žampiny na másle chvíli podušené.