Segedín po česku

Nemám rád tu podivnou kombinaci masa rozdušeného v zelí a třebas i sebelépe dochucenou. Proto jsem si časem vymyslel a už opravdu mnohokrát vyzkoušel recept vlastní. A že je výsledek opravdu moc chutný, o tom svědčí i návštěva krásné Janičky v mé kuchyni...

Ono to bylo tak: sedíc v malém baru ve městě Havířov a uvažujíc o ošklivostech světa vezdejšího, zaregistroval jsem vedle mne přisednuvší dívčinu. Bar byl vysoký, ona maličká...bylo legrační sledovat, jak se snaží zvládnout sklenici malého piva, které si objednala...dvě hodiny povídání o tom i onom a pozvání na večeři u mne, na jídlo které má prý opravdu moc ráda. Neskromně musím konstatovat, že s pokrmem byla spokojena nadmíru.

Tady tedy recept

1 kg kysaného zelí

3/4 kg masa

3-4 pl hl. mouky

1 velká a 1 menší cibule

česnek

2-3 dl smetany

ml. paprika

sůl

kmín

• Nejraději ho dělám ze středně prorostlého bůčku, nebo vepřového kolínka.

Množství kůže na něm je věc volby, já nechám celou.

Maso nakrájím na kostky asi 3x3cm. Smíchám s cibulí na kostičky, ani ne moc malé.

• Na kilo masa cibuli jako pěst.

Tři stroužky prolisovaného česneku.

Sůl, kmín. A upeču jako výpečky.

• Dále zelí.

Propláchnu, překrájím.

Na tuku (sádle) orestuji další cibuli na kostičky, do hněda.

Přidám lžíci cukru a nechám lehce zkaramelizovat.

Zaleju trochou vody nebo vývaru a přidám mletou papriku - nešetřit!

Přidám zelí a doleju tak, ať je tekutina jen těsně nad povrchem.

Sůl a kmín. Dusím pomalu pod poklicí.

Teď záleží na jeho kvalitě - horší je za chvilku měkké a to je špatně.

Kvalitní je i po půl hodině minimálně jen zpola udušené a ideální je, když nakonec zůstane aspoň trochu křupavé (al dente :)

Mimochodem to delší dušení je taky ideální proto, aby pak tolik nenadýmalo.

Nakonec tedy zahustím jen moukou rozmíchanou v troše vody (asi 3-4 lžíce na 1kg).

Výsledkem musí být spíše trochu omáčka, než klasické slezské bez tekutiny.

Přidám smetanu, trochu provařím a přimíchám maso se vší šťávou.

Ideální je, nechat vše rozležet alespoň hodinu, ať se chutě spojí.